Хлеб - голова пищепрома

ФОТО Александра РЮМИНА/ТАСС

Рацион современных петербуржцев становится все разнообразнее, но во главу угла мы по-прежнему ставим хлеб. В наши дни хлебобулочные изделия не ограничиваются привычными батонами и черным хлебом - ассортимент мучных изделий составляет сотни видов. И на этом фоне петербуржцы стали меньше потреблять традиционных хлеба и булки. Сейчас люди стараются купить их меньше, но лучшего качества. Вот почему в Петербурге и Ленобласти расцвела индустрия мини-пекарен и фастфуда. Впрочем, и титаны отрасли не унывают: в северной столице хлебобулочных изделий выпускается больше, чем мясных, рыбных и молочных вместе взятых.

Под хруст французской булки

До революции хлебная культура России была схожа с европейской. Хлеб покупали в лавках, расположенных около дома, а булочников знали в лицо. При этом первоначально в России белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари-булочники, поэтому в русском языке сохранились «мучные» заимствования. Так, французское слово «булка» означает «круглый, как шар».

После революции производство хлеба было национализировано, и на смену маленьким частным пекарням пришли крупные хлебозаводы. В целом со времен СССР и до нашего времени 90% хлеба выпускалось индустриальным способом, а продавался он в специализированных отделах гастрономов.

В 1990-е малый бизнес пытался возродить традицию мини-пекарен. Пионеры подобных хлебных экспериментов появились именно в Петербурге. В 1995 году на берегах Невы была создана одна из первых частных сетевых кафе-пекарен, принадлежащая компании «Балтийский хлеб» (ныне British Bakery).

Однако в середине 1990-х пыл мини-пекарен быстро погасили крупные производители. По мнению экспертов, причина неудачи была в том, что первые мини-пекарни сделали ставку на социальные сорта хлеба, но не смогли конкурировать с промышленными гигантами в конечной цене продукта.

Сегодня частные пекарни-кондитерские заполонили оживленные места исторического центра города. Появился и новый формат «пекарни у дома», который нацелен на захват «спальных» районов. Этот процесс идет и в давно сформированных жилых массивах Петербурга, и в районах активной застройки в пригородах (Шушары, Красное Село), и в агломерации - Мурино, Кудрово, Бугры, Всеволожск, где спрос на качественные форматы ретейла и общепита еще не удовлетворен.

В каждой избушке свои «кренделюшки»

Сейчас одной из самых активных хлебобулочных сетей с собственным производством в Петербурге можно назвать «Булочные Ф. Вольчека». На улицах города заведений с такой вывеской около 60. В списке популярных проектов нового формата, развивающегося в северной столице, - пекарни «Жан Руа» (33), «Булка Хлеба» (15 заведений), а также «Коржов», «ЛюдиЛюбят» и многие другие.

Известная петербургская сеть пекарен «Буше» (около 30 точек) в прошлом году также начала развивать проект нового формата «пекарня у дома», ориентированный на «спальные» районы мегаполиса. Эти мини-пекарни украсили уютные вывески заведений «Теплого хлеба и под одеяло». Средний чек в этих заведениях на 10% ниже, чем в основных точках «Буше», а суть концепции в том, чтобы человек имел возможность сходить за свежим хлебом чуть ли не в домашних тапочках.

Кроме «Буше» из старичков хлебопекарного сегмента на петербургском рынке продолжают работать такие сети, как «Балтийский хлеб» и «Волконский», но они больше ориентированы на формат пекарен с кондитерской составляющей.

Еще один интересный проект - «Цех 85». Любопытно, что его развивают владельцы ювелирной сети магазинов. До конца 2018 года «ювелиры» планируют удвоить количество своих булочных до полусотни.

На вкус и цвет...

Так почему же потребитель стал покупать хлеб в магазинчиках с собственной пекарней, несмотря на то что во многих из них цены выше, чем в супермаркетах? Ответ прост - потому что там вкуснее. Крупные предприятия, стремясь выдержать установленные лимиты цен, чтобы увеличить рентабельность, идут по пути снижения себестоимости продукции. Достигается такой результат за счет использования более дешевого сырья и всевозможных добавок и ингредиентов.

«Что вы добавляете в свой хлеб, что он у вас вкуснее, чем заводской?» - интересуюсь я у продавщицы мини-пекарни, сквозь витрину которой виден весь производственный процесс.

«Мы, наоборот, ничего лишнего не добавляем, ограничиваемся классическим набором простых ингредиентов - мука, дрожжи, вода, - пожимает плечами женщина. - А вот в заводской хлеб как раз могут примешивать разные добавки, чтобы он дольше оставался свежим. Зато наш хлеб быстрее черствеет и даже может зацвести. Но до этого доходит редко - так его быстро съедают. Много зависит от муки. К сожалению, она порой приходит ненадлежащего качества, и для достижения хорошего результата нам приходится менять поставщиков».

Цены на хлеб в частных пекарнях могут быть от 40 до 80 и выше рублей за буханку. Хотя есть примеры, когда цены на хлебобулочные изделия в мини-пекарнях и сетевых магазинах практически сравнялись. Стоимость продукции в сетевых пекарнях снижается за счет увеличения объемов, для чего пекарни запускают программы франчайзинга, когда под их брендом работают другие заведения.

Круассан с угольком

Не обходится и без вынужденных хитростей. Так, постоянные посетители пекарни «Коржов» одно время обижались, что их любимые плюшки уменьшились, а ценник на них остался прежним.

«Мы хотим оставлять продукт доступным, - прокомментировали ситуацию производители. - Но в условиях, когда ингредиенты дорожают, тем более если они полностью натуральные и качественные, добиться этого очень сложно. Иногда нам приходится даже выводить из ассортимента какой-либо продукт. Например, сырный хлеб пришлось исключить, потому что очень подорожал сыр. Если бы мы оставили такой хлеб в меню, нам пришлось бы очень сильно поднять цену, это вызвало бы падение спроса и негативные отзывы покупателей».

Кроме качества изделий частные пекари привлекают в свои заведения посетителей разнообразным ассортиментом. По прогнозам экспертов, рынок хлеба и хлебобулочных изделий будет развиваться именно за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой.

Помимо традиционных массовых сортов хлеба на витринах мини-пекарен представлены изделия из многозерновых смесей, национальный хлеб (английский, чиабатта, багеты и т. д.), круассаны и др. Пекари экспериментируют, используя различные добавки - от семян подсолнечника, изюма и кусочков вяленой моркови до... угольного порошка, который придает готовому хлебу необычный серый оттенок.

Еще одна причина, почему народ пошел в пекарни, - сильное подорожание тортов и пирожных. В результате позицию «что-нибудь к чаю» успешно заменили булочки, пирожки, рогалики, ватрушки и прочие вкусности из печи, стоимость которых в разы ниже кондитерских изысков.

Ну и, конечно, кроме вкусной и разнообразной продукции в частных пекарнях покупателей встречают искренней улыбкой. А обслуживание ведется по принципу «клиент всегда прав». К примеру, вас не выставят за двери, если вы пришли за хлебом с собакой. А хлеб можно покупать не только целиком, но и по половинкам.

Гиганты не дремлют

В свою очередь крупные хлебокомбинаты вовсе не собираются сдавать позиции, и на это у них есть основания. Общая картина в хлебной отрасли нашего региона благоприятная. И если для России основной проблемой хлебопекарной отрасли является технологическая отсталость (в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года говорится, что в модернизации нуждаются 959 технологических линий), то у петербургских предприятий уровень технологической оснащенности достаточно высокий.

Сей факт сказывается и на качестве конечной продукции. Так, в прошлом году эксперты Роскачества проводили масштабное веерное исследование белых нарезных батонов, выпеченных в Архангельской, Вологодской, Калининградской, Мурманской, Ленинградской и Новгородской областях, Республике Коми, а также в Петербурге. Из проверенных торговых марок Северо-Западного региона лучшими стали четыре, три из которых производятся в Петербурге на предприятиях «Дарница», «Каравай» и «Ржевка-хлеб».

Но хоть титаны-хлебопеки и делают вид, что не считают частные мини-пекарни достойными конкурентами, сами они подстраиваются под ситуацию на рынке. Точнее - начинают работать с мини-пекарнями. Так, одна из крупнейших компаний Петербурга по производству хлебобулочных изделий «Каравай» создала сетевой проект булочных «Лавка пекаря». Расширяет свою сеть мини-пекарен Fazer Bakers, Market и финский концерн «Фацер». В основном эти пекарни располагаются в крупных сетевых супермаркетах, есть мини-форматы и на базе магазинов «у дома». А вот строительство хлебозавода в Петербурге, в который компания собиралась инвестировать почти 15 млрд рублей, отложено.